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当前位置:首页 资料中心 知识园地 馒头专用粉的品质及馒头的蒸制浅析
馒头专用粉的品质及馒头的蒸制浅析
来源:山东睿科仪器有限公司  |  浏览:497次  |  发布日期:2019-11-26
 

馒头在我国人民日常生活中占主要地位,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高,主要品质技术指标如下:

1)面筋含量为24-40%

2)稳定时间大于2.5min

3)降落数值大于、等于250s

4)延伸性为200±20min

5)抗伸性阻力为240±50EU

符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,醒发性好,持气性好,制成的馒头皮薄,内部结构呈小蜂窝状,层次性好且富有弹性。

面筋含量过低,制成的馒头体积小,弹性差,出品率低;面筋含量过高,吸水率高,虽馒头的出品率提高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的馒头体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。

降落数值较小,a-淀粉酶活性就越大,会使淀粉过度糊化,产生过多的糊精,从而使制成的馒头体积小,且瓤发粘;降落数值过大,会导致馒头体积小,没有麦香味。

抗延伸性过强,面团筋力就强,面筋结构牢固,势必造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,起发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光。

延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构不牢固,虽容易成形,但面团发酵时会迅速变软或流变,而且持气性差,气体易从表面溢出,制成的馒头体积小,或过度膨胀,并出现塌顶或变形。

稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。稳定时间太长,发酵时间就长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。

另外,面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。

酵母在发酵过程中,主要利用单糖来发酵,即产生气体使面团膨胀。

2.面粉的后熟

新磨的面粉,特别是新收获的小麦面粉,由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基,当和面时,面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解,造成馒头缺乏弹性和韧性,且体积小,瓤发粘,内部组织结构不均匀。所谓面粉的后熟是指硫氢基被氧化从而失去活性。再有,新磨的面粉仍进行着气体代谢,使粉色发暗,容易发热,酸度升高,后熟后上述性能会有所改变。

3.和面

3.1 加水量的控制

加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多,面团在发酵时会迅速变软,变形,流变,导致成品形状不挺,偏扁;加水量过少,出品率低,制作中不易成形,发酵时间长,表面无光泽,瓤的结构粗糙。

加水量一般为每100g面粉加入其吸水量的46%左右。这样,无论是在制作过程中,还是对成品,效果都极佳。

3.2 酵母的选择及用量

酵母的分为:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。其中鲜酵母、活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快,能大大缩短发酵时间。另外,酵母用量多,其发酵力强,但达到一定限度时,其发酵力不能随酵母使用量的增长而成倍地增长,一般酵母的添加量为1%(夏季一般为0.6%)。

3.3 搅拌时间

搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有其它更好的办法。

面团内的面筋已达到充分扩展,主要表现在面团表面干燥而有光泽,用手指触摸,面团柔软,离开面团不会粘手,且面团表面有手指痕。

搅拌不足,面筋未达到充分扩展,面筋的延伸性和弹性不平衡,不能保护发酵时产生的碳气体,馒头体积小,易收缩,且内部组织粗糙,颗粒大,表面色泽差,易撕裂。

搅拌过度,面团表面湿粘,面团软化,不利于操作,发酵时易流变,持气性差,孔洞多、品质差。

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